Quizá porque todo el mundo sabe cocinar la paella, sea especialmente complicado sacar adelante una arrocería. Además, especializarse en arroces implica renunciar a que los clientes acudan con mucha asiduidad. Tal vez por eso haya pocas.

En Pozuelo la referencia en este terreno es, sin duda, Los Arroces de Segis. El popular Segismundo decidió hace un par de años traer su fórmula a Pozuelo y se instaló en la Vía de las Dos Castillas, cerca de la rotonda más próxima al Pueblo.
La forma de trabajo facilita mucho las cosas a la hora de pedir, pues los primeros son siempre los mismos y solo se puede escoger el tipo de paella que se prefiere para segundo.

Todos los comensales comienzan con una amplia variedad de entrantes compuestos por ensaladilla rusa, ensalada murciana, fuet y queso con almendras, pimiento frito y pan con aceite. Para quienes sean conocedores de la gastronomía murciana hay poco que explicar. Quienes todavía no hayan probado la ensalada murciana no saben lo que se están perdiendo. El pan con aceite también es singularmente sabroso.

Pero, indudablemente, a lo que uno va a Segis es a probar un exquisito arroz. Nos decantamos por el de Bogavante. Lo primero que sorprende es el tamñao de la paella, pues parece para seis u ocho, aunque solo sea para nosotros dos. Se adivina en un primer vistazo que el arroz está muy extendido pero tiene poco fondo. Y Segis nos explica, orgulloso, que el secreto es, por un lado, que el espesor sea de dos granos como máximo. Y, por otro, utilizar mucho más caldo del que usa cualquiera en su casa. La combinación de ambos factores hace que los granos de arroz se empapen de la esencia comprimiendo un sabor que alcanza cada uno de los rincones del paladar en cuanto el tenedor abandona la boca.

No hay que olvidar intentar disfrutar de una forma especial el primer bocado. Dejar que la sensación de sabores recorra la cavidad. Que las neuronas del gusto traten de identificar si encuentran en sus archivos de sabores algo se se le aproxime. No es que los demás bocados no sepan igual de buenos, pero el primero siempre nos lleva una sensación diferente.

El propio Segismundo nos explica, con cortesía, que tratar de reproducir su estilo es imposible en casa, pues en la elaboración son claves, no solo las medidas, sino el instrumental de las cocinas de sus restaurantes, del que no está dotada ninguna cocina doméstica.

De postre, suele haber algo dulce. Nos ponen un flan para cuatro aunque solo seamos dos, lo que nos endulza la despedida. Antes de irnos le preguntamos a Segismundo por su paella favorita: la huertana, la de pollo, el arroz negro, la de bogavante. Como si fueran hijos suyos, nos resulta imposible que escoja de entre todas a cuál tiene más cariño que al resto. Cada paladar es irrepetible, como los arroces de Segis.

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