Nos han dicho que el Legado de Castilla y León acaba de renovar en profundidad su carta, así que decidimos no perder el tiempo y nos vamos a probarla.

Nos recibe con gentileza José Zubiauer, con un acento marcadamente mejicano que no debe hacernos pensar que los cambios en el Legado son tan extremos. Con gentileza, nos explica que el maestro de cocina, Javier Valderrey, ha tratado de darle un nuevo toque a la carta sin perder la esencia de los platos catellanos. Las piezas de cordero siguen llegando de la finca que el propietario tiene en León, que es donde se crían.

Como entrantes damos una oportunidad a unas sardinas con pan y Romescu de avellana y unas Fardelas de Arzua Ulloa D.O. cremoso con gelatina de tomate y vinagreta de nueces. El jefe de sala nos explica que el pan tostado viene impregnado con el aceite que sueltan las propias sardinas y el resultado da fé de ello. Para quien se esté preguntando qué son las fardelas, les revelamos que son unas bolas de un queso exquisito fritas con delicadeza. Se deshacen en la boca y dejan un sabor absolutamente irrepetible. Algo realmente diferente.

Ya hemos comenzado con un Manuel de Aragón, un caldo ecológico de Chiclana (Cádiz) que el Legado ha escogido como vino de la casa.

De segundo, aunque no podemos dejar de probar el Lechazo, pedimos un pollo de corral guisado con manzana reineta glaseada y almendra tostada y una merluza de pincho soasada con salsa de berberechos y calabacín salteado. Si el cordero es uno de sus platos favoritos, no lo piensen ni un segundo. Si prefieren explorar otros sabores, no dejen de probar tanto el pollo como la merluza.

El primero lo sirven como si fuera un pastel y el sabor de la manzana transforma el plato consiguiendo una sensación que sorprende. La presentación de la merluza también es de libro y su valor se descubre cuando se comprueba cómo se deshace en contacto con el paladar y la lengua. Magistral.

Terminamos con una Respotería El Legado, que nos hace sencillo no tener que escoger postre y nos endulza la despedida. Claro que lo mejor está por llegar: la cuenta. El renovado Legado sale por unas 35 euros el cubierto. Nuestros maltrechos bolsillos lo agradecen con sinceridad.

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